Çok sayıda monosakkaritin aralarında glikozit bağları kurulması sonucu oluşan büyük yapılı karbonhidratlardır.
Polisakkaritler de tıpkı disakkaritler gibi dehidrasyon sentezi sonucu oluşurlar ve monosakkaritler birleşirken aralarından oluşan bağ sayısına eşit miktarda su molekülü çıkışı olur.
Polisakkaritler yapısal ve depo formu olarak iki başlık altında toplanabilir.
Bitkilerin hücre duvarının yapısına katılan selüloz ve böceklerin dış iskeletinde bulunan kitin yapısal polisakkaritler iken, bitkisel organizmalarda nişasta, hayvansal organizmalarda ise glikojen karbonhidratların depo formunu teşkil eder.
Nişasta
Nişasta, çok sayıda glikoz molekülünün bir araya gelmesiyle oluşur ve bitki hücrelerinde depo edilir. Bu işlem, bitkilerin fotosentez sonucu ürettikleri glikozun bir kısmını kullandıktan sonra geriye kalanını plastidlerde nişastaya dönüştürerek depolamaları şeklinde gerçekleşir.
Hayvanlar, yedikleri bu bitkisel besinlerle vücutlarına nişastayı alır. Daha sonra sindirim sisteminde hidroliz olayı ile glikoz birimlerine ayrılarak kana geçmiş olur.
Nişasta molekülünün ayracı lugol çözeltisidir (iyot içerir). Nişasta ve iyot bir araya geldiğinde mavi-mor renk oluşur.
Nişasta suda çok az çözünebilme yeteneğine sahiptir.
Glikojen
Glikozun, hayvan bakteri ve mantar hücrelerindeki depo formudur.
Hayvanlarda besinlerle alınan glikozun fazlası karaciğer ve kas hücrelerinde glikojen olarak depolanır.
Kandaki glikoz seviyesi normalin altına doğru inmeye başladığında karaciğer hücreleri depoladıkları glikojeni yıkarak elde ettikleri glikozu kan dolaşımına verirler.
Kas hücreleri ise depoladıkları glikojeni sadece kendi ihtiyaçları için yıkar ve kullanır. Kan dolaşımına vermez.
Selüloz
Btikilerin hücre duvarında bulunan yapı maddesidir. Suda çözünmez.
Glikozların birbirlerine bağlanma şekli farklı olduğundan birçok hayvan bu bağları koparamaz ve selülozu sindiremez.
Otçul hayvanların sindirim kanallarında selülozu sindirme yeteneğine sahip mikroorganizmalar bulunur. Bu sayede canlı selülozdan faydalanabilir.
Kitin
Böcek ve örümcek gibi eklembacaklıların dış iskeletinde bulunan azotlu bir polisakkarittir.
Saf halde yumuşak yapılı olan kitin, yapısına kalsiyum karbonat katılmasıyla sertleşir.
Mantarların hücre duvarının yapısında da kitin mevcuttur.